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福建著名汤菜——七星鱼丸

发布时间:2019-07-21 15:11:18

今天要给大家解释的菜谱是一款汤菜“七星鱼丸”,鱼丸是福建著名的汤菜之一。主要是用鱼肉、猪肉、吓烹制而成,做出的成品有如满天星斗布于空间,因此的得名“七星鱼丸”。福州的“七星鱼丸”色泽洁白,有弹性,吃而不腻,馅香而松,口味清甜爽滑,久负盛名。

【食材明细】

草鱼、虾仁、猪肉馅、鸡蛋清、玉米淀粉、生抽、盐、清水、葱姜水、高汤、猪油、白糖各适量

【烹制步骤】

1. 将草鱼宰杀干净,轻拍取出鱼线后顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开,另一次同样处理。

2. 去掉脊骨、主刺,顺纤维纹路刮取鱼肉。(接近鱼皮的鱼肉肌红蛋白较多,色泽较深,会影响鱼丸色泽洁白的效果,所以不用刮掉。)

3. 用洁净的纱布包裹鱼肉,漂浮于清水中,以去除血筋和混浊杂质。

4. 直至鱼肉呈白色,然后用洁净纱布滤去水。

5. 虾去壳,挑出虾线洗净待用。

6. 将鱼肉、虾仁平放在砧板上,用擀面杖敲打。

7. 直至鱼肉稍有转白,手感有粘性,使鱼肉全部成泥。

8. 肉馅中加入生抽2勺、盐1/2勺、白糖1/3勺,搅拌均匀。

9. 入味后的肉馅中加入葱姜水,搅拌至上劲。

10. 做成个头均匀、大小一致的丸子。

11. 将鱼肉泥放于容器内,先加入鱼泥1/3左右的清水、玉米淀粉、盐,用力搅打均匀。

12. 用力搅打以后,鱼泥蛋白质疑胶,呈透明状;放入少许猪油搅拌均匀待用。

13. 双手抹少许化猪油,取适量鱼泥包入馅料,搓圆。

14. 砂锅置于火上,倒入高汤烧至温热。

15. 将鱼丸逐一下入锅中,改用旺火烧沸。待其表面蛋白质相对凝固后,用手勺背部顺锅边下入轻轻推动,防止丸子粘住锅底而损坏其形状。

16. 撇去浮沫后改中小火汆至鱼丸刚熟透,盛入汤碗,撒上少许葱末、胡椒粉、香油即成。

小贴士

要掌握好汆制时间,以鱼丸刚熟为度,若时间太长,会使鱼丸质老不嫩、失去弹性。

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